ブレンドの背後にある科学
前回はティーの緑はなぜくすむについて、少し書いてみました。
今回はティーの色を綺麗に出したい時の考え方を少し。
まず、ティーの緑色
これは、
「緑＝クロロフィル」と考えると、
クロロフィルは
脂溶性
光に弱い
酸に弱い
この3点が軸です。
そして、ティーの赤い色
これは、
「赤〜紫＝アントシアニン」と考えると、
アントシアニンは
水溶性
pHで色が変わる
光と熱で退色しやすい
この3点が軸です。
では、まずは緑色クロロフィルからね。
1.艶やかな緑は、いきなりだけど、水だけでは限界がある🥲
前回にもお話したとおり、クロロフィルは水に溶けにくい。
→ 水抽出だけだと、色は出ても、鮮やかさってなると、
うーん、ちょっと違うかも？。ってなっちゃうのね。
（実は、アルコールなどを使うと綺麗な色が出やすいですけど これはまたいずれ）
2.光や自然放置は避ける
これも前回お話した通り、光でクロロフィルの分解（劣化）が進んでしまうので、
明るい場所・長時間は避ける。
（前回でもお話したとおり。抹茶製造で暗所管理がされていたりします）
3.酸性に傾くと黄〜褐色へ
酸でマグネシウムが抜け、色調が変わる。
→ レモン等を加えるタイミングは最後にしたほうがよさそうですね。
結論
水様性だけで緑を残すのは、難しいので、色を中心に考えた時、
・色を出したい時 →
アルコールなどの力を借りる事も考える、
抽出しても日射しの強い中で、長時間放置しない。
・成分を主役にする →
色なんて、気にしない！（そ、いうこと。いいかも☺️)
一方アントシアニンは
1.pHで色が変わる（最大の特徴）
・酸性：赤
・アルカリ性：青
これは化学的変化によるものです。
（昔小学校で習ったリトマス試験紙 思い出しますね）
2.光と熱にはやや弱い
アントシアニンは
長時間の加熱・
直射光で退色します。
→ 低温・短時間がおすすめです。
結論
きれいに色を出す考え方としては
・色を楽しみたい → pH管理が最優先
・安定させたい → 加熱しすぎない・
保存は暗所
こんな感じかでしょうか😊。
味や成分が同じならいいじゃん！とも言えるし、
でも、綺麗な色で おもてなししたいじゃん！ なんて時もあるし、
難しいところですね😊。 ちょこっとですが、ご参考になれば。
次回は 「色も香りも“酸化”で老ける、精油とハーブの共通点」です
今日のひとこと
内面が勝負？外面も内面の一部なんて、言う人いるやん。
外面も整えるのは 骨が折れるぞよ🥷.
ひたちなか市のハーブ教室、どうぞさんのハーバルスタジオでした
