ブレンドの背後にある科学
香り・苦味・色 は、どこから来るのか・・・
1．ではまず、香りはどこから来るのか です。
主役は 揮発性（空気に拡散する）産物だからです。代表的なものは
ちょっと難しいけど…
- テルペン類
- 一部のフェニルプロパノイド
特徴はとてもシンプルです。
- 分子が軽い
- 揮発しやすい
- 空気中に広がる
つまり香りは、
「遠くに届けるためのメッセージ」なんですね。
近くにいる生物たちに
美味しそうなニオイだなぁ、行ってみよう、とか、
すごく怪しいニオイだから、近づくな、危ないぞ！
のようなニオイですね。
- 虫を呼ぶ
- 敵を遠ざける
- 周囲に存在を知らせる
しかし、香りは揮発性です。なので不安定で、すぐに変化しやすいです。
ブレンドで言えば、
- 最初に立ち上がり
- 最初に消える層
と言えますね。
2．苦味はどこから来るのか
では、次に苦味について
苦味の多くは、次の成分群に由来します。
- フェノール類
- フラボノイド
- 配糖体
これらの共通点は、
- すぐには揮発しない
- 水や唾液に触れて感じる
- 摂取した瞬間に「嫌だ」と分かる
苦味は植物が生物に、
食べられないための信号が主な役目です。
○ 香りは
「近づくな」も
「近づいていいよ」も伝える、合図
○ 苦味は
「大丈夫？、調整しよう！」や
「それ以上は絶対ダメ！」の合図でもあるんです。
（例） 毒として作用することもあるアルカロイドは、
強い苦味をもつものが多いんですね。
（猛毒トリカブトのアルカロイド成分、
アコニチンはとても苦くでしかも痺れるのが特徴とか・・・もちろん試してないので😁）
ブレンドでは、
- 後に残る
- 印象に奥行きを与える
役割を担うことが多いです。
3．色はどこから来るのか
では最後に色の正体は、ですね。
色は以下の成分群が代表格。
- フラボノイド
- アントシアニン
- カロテノイド など
これらは非常に環境に敏感です。
- 光
- pH
- 酸化
- 金属イオン
これらの影響で、簡単に表情が変わります。
色はつまり、
- 植物の状態
- 環境との関係
を外に示すサイン。例えば、
- 熟したよ（食べてもいいよ）
- 危険だよ（腐ってるよ）
- 守ってるよ（簡単に触れない方よ）
など、、黙って教えてくれているとも言えます。
ここまでをまとめると
- 香り＝空間を漂うメッセージ
- 苦味＝口に入った瞬間のメッセージ
- 色 ＝その植物が生きてきた、環境とのやり取りの履歴紹介
こんな感じです。
これら、すべて、二次代謝産物のお仕事なんですね。
- だから不安定
- だから変わる
そして、だから面白い！
この構造が見えると、
ブレンドも素材選びも、一段クリアになりませんか。
今日の一言
「安全だよ〜の笑顔。近づくな、危ないぞの不機嫌、人間も同じだなぁ・・・でも、人間はもっと複雑。不機嫌でも近づいてほしい人、いるぞ、面倒ぞよ🥷」
24．その味は、何を伝えているか をみていきましょう ね
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