ブレンドの背後にある科学
前回もお話したとおり、植物の味は、人のために存在しているわけではありません。
苦味や渋味、刺激的な辛味は、捕食や紫外線、乾燥、病原体といった外的要因に対応する過程で生まれたもので、人が感じているのはその結果にすぎません。
また、味は成分が固定された情報ではなく、生育環境やその時の状態によって変化する“途中経過”のようなものです。
私たちが口にしている味は、「良い・悪い」を判断する材料ではなく、植物の状態を一時的に映し出した信号だと考えることができます。
○ 味は「量」ではなく「配置」を語っている
私たちはつい、
- 苦い／苦くない
- 甘い／甘くない
などで味を判断しがちです。
けれど実際に味が語っているのは、
たとえば
- 最初に苦味が立つ
- 後半に渋味が残る
- 舌ではなく喉に残る
これは量の問題ではなく、
成分の並び方・出方の問題でもあるんですね
ハーブティーなどの場合、味は その成分が
どう現れたかを伝えていると言っても過言でないと思います。
味は、口に入れた瞬間だけで終わりません。
- 淹れた時の直ぐの香り、
- その変化
- その余韻
この時間こそが、
味が持つ重要な情報です。
二次代謝産物は
ハーブの中に存在していても、
溶け出す速度・感じられる順番が違う。
👉 味とは、
成分が現れる順序を、人が感じている現象とも言えますね。
○ 「嫌な味」は、失敗って呼ばないで☺️
違和感のある味、
扱いづらい味は、
素材として「劣っている」わけではありません。
それはただ、
- 重なりあって、その成分が前に出すぎているとか、
- 時間をおいてしまった、あるいはまだ時間が必要だったとか、
そういうことかもしれませんね
ブレンドを考える場合、
味は「単体評価」より「関係性」で読む 必要がありますね。
- どの味と並べると落ち着くか
- 何を引き立て、何を抑えるか
- 主役か、背景か
味は、役割を与えられて初めて意味を持つものかもしれません。
今日の一言
「時間をおけば、味は変わる！当然のこととして、あまり気にも停めなかったけれど、成分で考えると、面白いぞよ。速攻さんと、のんびりさんのハーモニーだぞよ🥷」
25．味のタイミングと配置が決める、効果的なブレンドのコツ をみていきましょうね
ひたちなか市のハーブ教室、どうぞさんのハーバルスタジオでした
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